V roce 2010 UNESCO přidalo francouzskou kuchyni na seznam kulturních objektů, které se nazývají „nehmotné kulturní dědictví“. Dlouhá historie francouzské gastronomie vedoucí k této poctě je velká a je to historie ovlivněná nejen staletími francouzských králů a královen, ale také okolními a vzdálenými kulturami.
Raná francouzská kuchyně
Ve středověku bylo francouzské jídlo již důležitou součástí života mnoha lidí, ale francouzské jídlo tehdy vypadalo úplně jinak než dnes. Snad největší rozdíl je v tom, že během této doby bylo k jídlu připraveno velké množství různých pokrmů, které však byly podávány jednotně. Tento způsob prezentace jídla dostal výstižný název service en confusion, kdy se na stůl pokládaly všechny potraviny najednou a velká část jídla se jedla rukama. Praxe podávání různých jídel jako samostatných chodů by byla zavedena až o staletí později, stejně jako praxe podávání každé osoby u stolu místo ukládání jídel na stůl rodinný styl.
Navzdory těmto rozdílům v tom, jak lidé podávali a jedli jídlo, mnoho rysů francouzského jídla 21. století již existovalo. Jídlo v tomto období již mělo bohaté omáčky plněné kořením. Ačkoli techniky byly tehdy odlišné, mnoho jídel má své kořeny v tomto období, jako je sladké pečivo a velké kusy masa podávané s omáčkami nebo hořčicí. Kultura pití alkoholických nápojů také existovala, ale pivo bylo běžnější než víno.
Další důležitou paralelou mezi současností a tehdejší dobou je, že vizuální přitažlivost jídla byla považována za prvořadou již ve středověku. Estetika se změnila, ale myšlenka, že jídlo není jen požitkem pro chuťové buňky, ale také vizuální pastvou, zůstala stabilní.
Pozdější italský vliv
Když Catherine de Medici přišla do Francie ve 40. letech 16. století, přišly s ní italské vlivy. Přestože jídlo bylo ve Francii vždy vizuálně přitažlivé, myšlenka jídla jako divadla byla nová. Za její vlády jako královny a poté královny matky Francie (tři z jejích synů se stali francouzským králem) pomohly večeře, které pořádala, posunout francouzskou kuchyni kupředu v historii. V tomto období nabylo na významu jemné nádobí a sklo a do centra pozornosti se dostalo i použití barev. Během této doby byly také zavedeny nové potraviny, a to jak ze Středomoří, jako jsou rajčata, tak i ze vzdálených oblastí, jako jsou zelené fazolky přicházející do Francie poprvé z Nového světa.
Příchod kurzů francouzštiny
Jednou z definujících charakteristik moderního francouzského jídla je, že existuje několik chodů, které se podávají pomalu a za sebou. Tento koncept představil ve Versailles král Ludvík XIV. Místo aby dovolil, aby se jídlo podávalo „ve zmatku“jako dříve, král Slunce povzbuzoval služebnictvo, aby přinášelo jídlo po jednom. Bylo to také v tomto období, kdy se stříbro stalo samozřejmostí.
Historickí kuchaři utvářejí tradiční pokrmy
Carême
Carême je jedním z nejznámějších francouzských kuchařů v historii. Cestou po světě přinesl do Francie další rys současného francouzského stolování: obsluhovat každého hosta u stolu, což se naučil v Rusku. Carême byl také známý pro své působivé architektonické výkony s jídlem, jako je výroba mostů a věží z pečiva a chleba. Procházka luxusními výlohami francouzských pekařů a cukráren potvrzuje, že tato praxe je ve Francii stále oblíbená.
Montagné
Montagné je další skvělý francouzský šéfkuchař, který napsal to, co je dodnes považováno za Bibli francouzské kuchyně: Larousse Gastronomique. Obsáhlá kniha, která poskytuje každý detail potřebný pro bezchybné francouzské jídlo. Tato kniha pomohla přenést standardy, o kterých psal, do všech koutů Francie, snížila vliv regionálních kuchyní a zvýšila vliv národního, francouzského kulinářského umění.
Escoffier
Escoffier je zodpovědný za moderní způsob přípravy jídla v restauracích, což znamená, že každou část pokrmu připravují různí lidé. Zatímco jeden kuchař griluje maso k dokonalosti, jiný připravuje omáčku. Tento způsob vaření umožňoval, aby všechny prvky jídla připravila osoba specializovaná na tuto oblast, a také se zajistilo, že všechny komponenty jsou ještě horké, když se dostanou na stůl. Mnozí považují Escoffiera za nejvýraznější postavu v založení francouzské haute cuisine. Tato tradiční jídla se nyní spojila s novou kuchyní a vytvořila to, co je běžné v 21. století.
Nouvelle Cuisine Is Born
Od 50. let 20. století se francouzské jídlo zušlechťuje a omezuje. Zatímco základní principy umění a vytříbení chuti zůstaly ústřední, toto období zmenšilo velikost porce jídla a zvětšilo velikost talíře, na kterém ho lze podávat, a také počet ozdob kolem jídla. Počet chodů se snížil a měnil se podle jídla a příležitosti. Například zatímco oběd uprostřed týdne se může skládat pouze ze tří chodů, o víkendech je běžné jídlo o sedmi chodech.
Pochutnáváme si na francouzském jídle
Zatímco v moderních francouzských restauracích se to hemží mnoha tradičními, národními i regionálními pokrmy, francouzští kuchaři jsou proslulí inovacemi a používáním ingrediencí během sezóny, kdy jsou nejbohatší nebo nejchutnější. Francouzské jídlo je nejen chutné a krásné, ale jíst jídlo ve francouzské restauraci je požitkem pro všechny smysly. Zvládnutí francouzské kuchyně může trvat desetiletí, ale francouzské restaurace přinášejí tuto uměleckou gastronomii mecenášům po celém světě. Prvky, které tvoří moderní jídlo ve Francii, pocházejí každý z různých období v historii francouzské kuchyně, ale všechny se spojily, aby vytvořily jednu fantastickou kulinářskou kulturu.
