Kachna je jedno z nejlepších jídel vůbec a dobrý recept na kachní prsa může vyniknout její bohaté a komplexní chuti.
Kachna
Protože kachny jsou aktivnější než kuřata, kachní maso je o něco tužší než maso kuřete. Ale stejná činnost dává kachnímu masu bohatší, hlubší a komplexnější chuť. To znamená, že je třeba věnovat vašemu receptu větší péči, aby maso bylo měkké. Dobrý recept na kachní prsa vám poskytne skvělou chuť k jídlu. Osobně věřím, že kdyby kachnu zkusilo více lidí, líbilo by se jim to. Chápu, že kachna dá trochu víc práce než kuře a je trochu tučnější než kuře, ale ten tuk dává kachně chuť a práce navíc se vždy vyplatí, když jídlo tak chutná.
Přineste teplo, přineste sladkosti
Když procházíme tento recept na kachní prsa, všimnete si, že vás neustále žádám, abyste šetřili tukem nebo šťávou. Kachní sádlo je totiž skvělým zvýrazňovačem chuti. Kdyby to nebylo tak drahé, použil bych do všeho kachní sádlo. Pro tento recept použijeme část kachního tuku, ancho chilli a karamel. Kombinace sladkého a pálivého bude příkladem bohatosti kachny.
Recept na kachní prsa
Složení
- 3 sušené ancho chilli, odstopkované a bez pecek
- 2 šálky vařící vody
- 1 stroužek česneku, mletý
- 1/2 hrnku cukru
- 1/2 šálku vody
- 1/2 šálku čerstvé pomerančové šťávy
- 1/4 šálku čerstvé limetkové šťávy
- 6 půlek kachních prsou, opláchnutých a osušených
- 1 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžíce nesoleného másla
Pokyny
- Opečte chilli papričky na malé, suché, těžké pánvi na mírném ohni, dokud lehce neztmavnou, jednou otočte kleštěmi, celkem asi 40 sekund.
- Přeneste do malé žáruvzdorné misky, přidejte vroucí vodu a namáčejte do změknutí, asi 20 minut.
- Dírkovou lžící přendejte chilli papričky do mixéru. Přidejte 1 šálek namáčecí tekutiny a česnek a rozmixujte do hladka.
- Vařte cukr a 1/2 šálku vody v 1 1/2-litrovém hrnci těžkém na středním plameni, nerušeně, dokud nezačne karamelizovat.
- Pokračujte ve vaření, dokud se cukr nerozpustí do hlubokého zlatavého karamelu, asi 8 minut.
- Opatrně přidejte pomerančovou a limetkovou šťávu. Šťávy budou reagovat s karamelem a budou se zapařit a prudce bublat, takže zde buďte opatrní.
- Vařte za míchání na mírném ohni, dokud se ztuhlý karamel nerozpustí, asi 5 minut.
- Odstraňte z tepla.
- Ostrým odřezávacím nožem narýhujte kůži přes tuk na každém kachním prsu šrafovaným vzorem tak, aby byly rýhy vzdálené asi 1 palec. Osušte a posypte solí a pepřem.
- Vložte 3 půlky prsou kůží dolů do 12palcové těžké pánve. Rád k tomu používám svou litinu, protože dobře drží teplo a má těsně přiléhající víko.
- Přepněte teplo na střední.
- Jak se tuk vytaví, přelijte jej do žáruvzdorné mísy a uschovejte pro další použití.
- Vařte prsa, dokud kůže dobře nezhnědne, asi 10 minut.
- Obrátíme kleštěmi a vaříme, dokud maso nezhnědne, asi 3 minuty.
- Přeneste na talíř a stejným způsobem osmahněte zbývající 3 půlky prsou.
- Vraťte všechny půlky prsou na pánev, přikryjte a vařte na středním plameni, dokud teploměr zasunutý vodorovně do středu prsou nezaznamená 135°F pro medium-rare, asi 6 minut.
- Přesuňte kachnu na řezbářské prkénko a nechte odkrytou stát, zatímco budete připravovat omáčku.
- Z pánve slijte všechen tuk kromě 2 lžic.
- Přidejte chilli pyré a případné kachní šťávy z plotny a vařte na středně vysokém ohni, míchejte a škrábejte všechny hnědé kousky, dokud nezhoustnou, asi 6 minut.
- Přidejte karamel a veškerou šťávu nashromážděnou na řezbářské desce a vařte dalších 5 minut.
- Všlehejte máslo, dokud se nezapracuje, poté zašlehejte sůl podle chuti.
- Kachní prsa nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou.
Rád to podávám s Pommes Annou, vyrobenými z kachního tuku a ne z másla, a restovaným chřestem.
