Lanýž je druh houby (odborně plodnice houby), po které kuchaři touží pro její bohatou, zemitou, dřevitou chuť. Tyto houby jsou velmi vybíravé na to, kde rostou, usídlují se pouze pod zemí a za velmi specifických podmínek. Unce za unci, jsou to jedno z nejdražších potravin na světě.
Hledání lanýžů
Obecně se v kulinářském světě loví a oceňují pouze dva druhy lanýžů: bílé lanýže a černé lanýže. Oba rostou za podobných podmínek (v podzemí, kolem kořenů stromů, v neutrální nebo zásadité půdě), ale každý se od sebe liší. Lanýž je sezónní houba s různými vzory růstu v závislosti na odrůdě lanýžů a jejich rodné zemi.
Kromě toho, že jsou vybíraví v tom, kde rostou, nejsou na povrchu půdy vidět pouhým okem. K nalezení lanýžů je potřeba cvičené zvíře. Tradičně po staletí bylo tímto zvířetem prase; dnes je to často pes, protože prasata mají zlozvyk pojídat nalezené lanýže, dokud to jejich psovod nezastaví.
Černý lanýž
Černé lanýže (Tuber melanosporum) je o něco snazší najít než jejich bílé protějšky, i když je to stále výzva. Mají symbiotický vztah s duby nalezenými v Perigordu v jihozápadní oblasti Francie, i když se někdy vyskytují také ve Španělsku, Itálii (zejména v Umbrii), Chorvatsku a Slovinsku.
Černé lanýže je třeba chránit před extrémním letním horkem nebo extrémním zimním chladem. Mohou se poškodit, pokud se mráz dostane příliš hluboko do půdy, ve které rostou. Jejich období sklizně je relativně krátké a lze je nalézt pouze od září do prosince.
Bílý lanýž
Bílý lanýž (Tuber magnatum) – „trifola d'Alba Madonna“nebo „Lanýž bílé matky“– je méně běžně dostupný než lanýž černý a obecně roste v oblasti Piemont v severní Itálii. Pěstují se také v Le Marche (v severovýchodní Itálii) a hojně se tam komerčně využívají, včetně každoročního festivalu lanýžů. Některé oblasti ve střední Itálii, včetně Molise, Abruzzo a části Toskánska, také produkují některé bílé lanýže. Dokonce i některé části blízkého Chorvatska někdy dávají bílé lanýže.
Bílé lanýže se tradičně nacházejí ve vápenaté půdě (bohaté na minerály, vápno) kolem kořenů dubů, buků a lísek v mírném podnebí. Tyto italské lanýže nejvíce rostou od 1. prosince do konce ledna.
Jiné druhy lanýžů
Zatímco bílá a černá mohou být nejvyhledávanější, existují i jiné typy lidí, kteří loví.
- Bělý lanýž (Tuber borchii) se vyskytuje v Toskánsku, Abruzzu, Romagna, Umbria, Marche a Molise a je považován za jemný, ale mnohem méně aromatický než pravý bílý lanýž s česnekovými tóny.
-
Čínský lanýž (Tuber himalayensis) se vyskytuje v himálajské oblasti Tibetu na hranici Yunnanu a Sichuanu. Snadno se vyváží do Spojených států místo dražších lanýžů. Ačkoli nejsou na stejné úrovni jako bílé a černé lanýže ve Francii a Itálii, někteří kuchaři je považují za použitelné. Odborníci často říkají, že jsou ve srovnání se skutečnými lanýži nevýrazné a že mají chemický zápach. Někteří bezohlední prodejci prodají tyto levnější čínské lanýže za plnou cenu černého lanýže Perigord.
Italské černé lanýže - Letní lanýž (Tuber aestivum) je také druh černého lanýže, který se vyskytuje v severní Itálii a v částech Spojeného království, ačkoli jeho štiplavější chuť a textura jsou považovány za méně žádoucí než pravé lanýže. Vyskytuje se od května do srpna a obvykle se vyskytuje pod stromy, kde není vidět žádný jiný povrchový rostlinný život.
- Česnekové lanýže (Tuber macrosporum), které se vyskytují ve střední Itálii, jsou tmavě zbarvené, relativně hladké lanýže se silným česnekovým zápachem. Nedávno byly také nalezeny ve Velké Británii.
- Navíc existuje několik respektovaných druhů nalezených na pacifickém severozápadě USA, včetně oregonského černého lanýže, oregonského jarního bílého lanýže, oregonského zimního bílého lanýže a oregonského hnědého lanýže. Někteří kuchaři začínají přicházet a považují tyto lanýže, zejména vzácný oregonský hnědý lanýž, za delikatesu. Mnohé z nich se nacházejí na douglasky.
- Pekanový lanýž (Tuber lyonii) někdy roste pod pekanovým stromem na jihu Spojených států. Ty často nacházejí farmáři na kořenech stromů na pekanových farmách.
Všeobecné podmínky pěstování
Lanýže, jednoduše řečeno, je velmi těžké najít a sklidit. Tato vzácnost je hlavním důvodem vysoké ceny, kterou nesou. Lanýže rostou pouze pod zemí a vytvářejí symbiotický vztah se stromy, v jejichž blízkosti rostou. Preferují buk, břízu, lísku, habr, dub, borovici a topol. Půda, ve které rostou, má tendenci být dobře odvodněná půda, která je více alkalická (kolem 7 nebo 8,5 Ph). Obvykle se nacházejí asi 30 centimetrů nebo méně pod povrchem půdy.
Pěstování lanýže
Lanýže byly po staletí loveny staromódním způsobem, ačkoli někteří farmáři experimentují s pěstováním lanýžů. To se ukazuje jako možné, ale je to výzva a otázka mnoha experimentů a neúspěchů.
Kvůli gurmánské povaze a extrémně vysoké ceně lanýžů se lidé často snaží proniknout do chovu nebo lovu lanýžů. Ve snaze ušetřit na práci a nejistotě, která přichází se sklizní, se je podnikaví farmáři snaží pěstovat na zemědělské půdě, na dvorcích nebo ve sklepech. Vzhledem k symbiotické povaze lanýže a jeho stromu se to však ukazuje jako extrémně obtížné. Australští farmáři však pěstují introdukované černé lanýže a pokusy je pěstovat také v USA, s různou mírou úspěchu.
Gurmánský lanýž
Pokud zní zemitá, pižmová, houbová vůně a chuť tak akorát, pak pár hoblin lanýžů na pokrmu může pozvednout kvalitu ze skvělé na bezkonkurenční. Ale protože lanýže jsou v současné době poměrně drahé (přes 1200 dolarů za libru černých lanýžů a více než 2000 dolarů za libru bílých lanýžů) a pokusy o jejich masové pěstování nebyly příliš úspěšné, buďte připraveni v dohledné době za tuto houbu zaplatit nejvyšší dolar.
