Vaření zvěřiny nebo jelena by nemělo být důvodem k obavám. Jako každé jiné maso by se jemné kusy měly připravovat pomocí metod rychlého vaření a tužší kusy vyžadují metody pomalého vaření. Slaďte správný kus zvěřiny se správným způsobem vaření pro lahodný výsledek.
Metody rychlého vaření
Křehké kousky jako svíčková, vykostěný hřbet, roštěnec, svíčková, vykostěné filety z kýty, kebab, mleté placičky a klobása, to vše by mělo být rychle připraveno na vnitřní teplotu 130 stupňů F až 140 stupňů F (vzácné nebo střední- vzácné).
Grilování a grilování
Grilování zespodu na středně vysokou teplotu a grilování s přímým žárem shora jsou dobré metody pro vaření jemných řízků.
- Uhlí na grilu zahřívejte 30 minut před vařením nebo zapněte plynový gril nebo brojler na středně vysoký výkon. Můžete také vařit na varné desce v litinové grilovací pánvi tak, že ji zahřejete na středně vysokou teplotu a před přidáním masa přidáte trochu olivového oleje.
- Vyjměte maso z lednice 30 minut před vařením, aby mělo pokojovou teplotu. Obě strany steaku ochuťte solí a pepřem.
- Přidejte maso do nejžhavější části grilu nebo brojleru. Vařte 3 až 4 minuty a otočte.
- Potřete maso trochou másla, aby zůstalo vlhké.
- Druhou stranu opékejte 3 až 4 minuty a poté přesuňte maso na chladnější část grilu nebo stáhněte oheň na brojler nebo pánev.
- Maso by mělo být hotové po 3 až 4 minutách z každé strany, ale zkontrolujte vnitřní teplotu na teploměru s okamžitým odečtem. Mělo by registrovat 130 stupňů F pro vzácné a 140 stupňů F pro středně vzácné.
- Před krájením nechte maso 5 až 7 minut odpočinout.
Hluboké smažení
Naklepané a v těstíčku namočené řízky se dobře vaří ve fritéze 2 až 3 minuty nebo déle v závislosti na velikosti a tloušťce.
Napařování
Vaření v páře je nejběžnější úprava zvěřinové klobásy. Přidejte 1/2 palce vody a klobásu na pánev. Přikryjte a vařte v páře na mírném plameni, dokud se neuvaří, asi 30 minut.
Metody pomalého vaření
Tužší kusy zvěřiny, jako je krk, plec, přední noha, žebra a kýta, by se měly vařit nízko a pomalu (220 stupňů F až 280 stupňů F) po dlouhou dobu, aby se narušila pojivová tkáň.
Pražení
Vykostěný hřbet, svíčková, svíčková, vykostěné filety z kýty, kotlety, kuřecí pečeně, plec, kolínka a žebra se dobře vaří v troubě bez přidané tekutiny.
Dají se vařit v troubě se suchým teplem a bez přidané tekutiny. Budou muset být pokryty proužky slaniny nebo vepřového tuku. Teploty a časy vaření se liší podle řezu.
Braising
Tuhé řízky, jako je pečeně z klína, plec, žebra a kýty, jsou skvělé, když je nejprve orestujeme a poté je pečeme s tekutinou na plotně nebo v troubě po dlouhou dobu při nízkých teplotách. Dodržujte praktické tipy na dušení, aby bylo vaše maso chutné.
Přidejte trochu tuku
Zvěřina je velmi libová, ale jakýkoli tuk na mase by měl být zbaven, protože může mít silnou zvěřinovou chuť. To znamená, že budete muset maso opéct (přidat další tuk přes máslo, margarín, olej nebo slaninu).
Jak na srnčí zvěř
Na pánvi nebo na grilu se oblamování provádí tak, že se maso obalí např. proužky slaniny nebo se upečené maso polije rozpuštěným máslem nebo olivovým olejem.
Při pečení velkých zvěřinových pečeně se opečení provádí vložením slaniny nebo tučného vepřového masa do malých zářezů vytvořených v nejtlustších částech masa.
Recept na chilli ve stylu zvěřiny Tex-Mex
Namísto použití mletého masa, jak to většina chilli vyžaduje, je tento recept na chilli vyroben z masa nakrájeného na kostky podle tradice Tex-Mex. Protože se tento pokrm dusí dlouhou dobu, aby se rozbila pojivová tkáň, je ideální pro tužší kusy masa, jako je sklíčidlo, horní kulaté, spodní kulaté a zadní pečeně. Můžete to udělat tak jemné nebo pikantní, jak chcete.
Výtěžek:8 porcí
Spice Rub Ingredience
- 1 1/4 lžičky sladké papriky
- 1 lžička soli
- 1 lžička česnekového prášku
- 1/2 lžičky černého pepře
- 1/2 lžičky cibulového prášku
- 1/2 lžičky kajenského pepře
- 1/2 lžičky mexického oregana
- 1/2 lžičky tymiánu
Chili Ingredience
- 2 libry srnčí pečeně bez kosti, nakrájené na 1/2-palcové kostky
- 1/4 šálku neutrálního oleje jako je rostlinný nebo řepkový
- 2 šálky nakrájené cibule
- 1 velká stopkatá, semínko a nakrájená červená paprika
- 2 lžíce mletého česneku
- 2 velké jalapeños se semínky a mleté, nebo podle chuti
- 3 lžíce chilli prášku
- 1 lžíce vloček červené papriky
- 1 lžíce sladké nebo pálivé papriky
- 1 lžíce kmínu
- 2 lžičky mexického oregana
- 1 lžička soli
- 1 (15 1/2 unce) drcená rajčata a jejich šťávy
- 1 (12 uncí) lahvové pivo
- 1 (14 uncí) scezené černé fazole
- 1 (14 uncí) scezené pinto fazole
- 1 (14 uncí) scezené bílé fazole cannellini
- 1 1/2 hrnku hovězího vývaru
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 1/4 šálku studené vody
- 1/4 šálku nakrájeného čerstvého koriandru
Ozdoba
- Strouhaný sýr čedar nebo bílá mexická cotija
- Nakrájená zelená cibule
Make the Spice Rub
- Všechny ingredience důkladně promíchejte. Vložte kostky masa do plastového sáčku na zip. Přidejte část třeně a protřepejte, aby se maso úplně obalilo. V případě potřeby přidejte více třeně.
- Pokud vám zbyde nějaká drť, uložte ji do vzduchotěsné nádoby při pokojové teplotě.
Udělejte chilli
- Ve velké holandské troubě rozehřejte olej na střední až vysokou teplotu, dokud nebude horký, ale nekouří. Abyste předešli popálení rozstřikem, opatrně přidejte vydlabané kostky zvěřiny, setřeste přebytečné koření a opékejte ze všech stran asi 5 minut.
- Přidejte cibuli, červenou papriku, česnek, jalapeňos, chilli prášek, vločky pepře, papriku, kmín, oregano a sůl a vařte za stálého míchání, dokud cibule nezměkne, asi 4 minuty.
- Přidejte rajčata a jejich šťávy, pivo, scezené fazole a vývar. Dobře promíchejte a přiveďte k varu. Snižte teplotu na středně nízkou a za občasného míchání vařte přikryté, dokud maso nezměkne a nepropeče se, asi 1 hodinu. Podle potřeby přidejte více vývaru nebo vody.
- V malé žáruvzdorné misce nebo odměrce rozšlehejte dohromady kukuřičný škrob a studenou vodu, dokud nebude hladká. Přidejte několik naběraček horké chilli tekutiny do směsi kukuřičného škrobu, dobře promíchejte a přidejte zpět do hrnce a míchejte, aby se zapracoval. Vařte dalších 30 minut a občas zamíchejte. Sundejte z ohně a vmíchejte nasekaný koriandr. Upravte koření.
- Nalijte do misek, posypte strouhaným sýrem a cibulí. Podávejte s krekry, kukuřičným chlebem, muffiny nebo česnekovým chlebem, dle libosti. Pěkné vychlazené pivo je perfektní k udržení tepla na uzdě!
Zvěřina je alternativa libového masa
Pokud máte v rodině myslivce, neohrnujte nos nad jeho nabídkou čerstvého jeleního masa. Tento libový protein stojí za to experimentovat v receptech. Pokud víte, jak spárovat kusy masa s metodami vaření, možná budete překvapeni, jak úžasná může být divoká (nebo domestikovaná) zvěřina.
