Jakmile budete vědět, jak vařit prvotřídní žebírko, uvidíte, že jde o snadno připravitelný předkrm, který nasytí celou vaši rodinu spoustou lahodných zbytků.
První příklad
Ve svém článku Standing Rib Roast jsem se zabýval základy klasifikace hovězího masa podle USDA a rozdílem mezi výrazy „prime“a „primal“. Jen pro rychlou rekapitulaci:
- Primeje nejvyšší třída hovězího masa. Pořízení této třídy vás bude stát víc, ale nakonec se náklady navíc vyplatí, když se zakousnete do křehkého, šťavnatého a chutného hovězího masa.
- Primal cut je základní kus hovězího masa, který se pak ještě více krájí na kousky hovězího masa, které se snadněji vaří a servírují.
Je snazší si představit, jak velký je primární řez, když si to představíte takto: každou stranu krávy nebo býka lze rozřezat na sedm základních primárních řezů. Nyní zvažte, jak velká je kráva, a zkuste se pokusit vměstnat sedminu této krávy do vaší trouby. Člověk by si představoval, že je to opravdu těsné. A pokud byste dokázali přijít na způsob, jak uvařit tolik hovězího masa, trvalo by vám velmi dlouho, než byste si večeři pořádně uvařili. Takže primární kusy poskytují vařené části.
Jak vařit prvotřídní žebro
Prime rib má zaslouženou pověst pro svou jemnost a chuť. Pokud vás zajímá, jak vařit prvotřídní žebro, odpověď je pomalu. Pokud vás zajímá, jak připravit primární žebro, odpověď je jen o dotek více zapojen. První věc, kterou chcete udělat, je pěkně si promluvit se svým řezníkem. On nebo ona vám bude moci pomoci správným oříznutím a zavázáním hlavního žebra. Abyste si byli jisti, že dostáváte to, za co platíte, požádejte, abyste viděli hlavní žebro, než je řezník připraví. Mělo by být zřetelně označeno razítkem USDA Prime.
Váš řezník poté odřízne přebytečný tuk a na pečenině zůstane asi centimetr tuku. Tuk se při pečení žebírka rozpustí, maso bude křehčí a chutnější. Kosti budou odříznuty od pečeně a poté pevně svázány zpět. To usnadňuje vyřezávání, ale umožňuje kostem absorbovat a vyzařovat teplo, což napomáhá správnému vaření žebra.
Jsou puristé, kteří věří, že jediné koření, které prvotřídní žebro potřebuje, je sůl a pepř. Pokud se chcete řídit tímto velmi základním receptem, nebudu se vás snažit odrazovat. Velmi dobrých výsledků můžete dosáhnout pouze se solí a pepřem, ale doporučil bych vám použít velmi dobrou sůl. Používám pouze maldonskou sůl a čerstvě mletý černý pepř.
Basic Prime Rib
Nakrmí 6-8 lidí
Složení
- 1 3-žebro pečená žebra
- Sůl
- Čerstvě mletý pepř
Pokyny
- Vyjměte hlavní žebro z lednice alespoň dvě hodiny před tím, než je budete chtít vařit. Prvotřídní žebro se nejlépe vaří, když se spustí při pokojové teplotě.
- Předehřejte troubu na 500 stupňů (nebo nejvyšší stupeň, na který vaše trouba jde, pokud neklesne na 500 stupňů).
- Osolte a opepřete hlavní žebro.
- Položte hlavní žebro tučnou stranou nahoru (stranou kostí dolů) do pekáče.
- Pokud používáte teploměr na maso, nyní je čas jej vložit.
- Vařte hlavní žebro 15 minut při 500 stupních.
- Snižte teplotu na 350 stupňů.
- Vařte hlavní žebro 13–15 minut za libru u vzácné pečeně nebo 17–20 minut za libru u středně vzácné pečeně.
- Otestujte maso pomocí teploměru s okamžitým odečtem a odstraňte hlavní žebro, když teploměr ukazuje 120 stupňů pro rare nebo 135 pro medium rare. Vyjměte teploměr na maso.
- Před krájením a podáváním nechte pečínku 10-15 minut odpočinout.
Česneková krusta Prime Rib
Nakrmí 6-8 lidí
Složení
- 1 3-žebro pečená žebra
- 2 lžíce soli
- Čerstvě mletý pepř
- 6-8 stroužků česneku, rozmačkaných nebo najemno nakrájených
- ½ šálku cibule nakrájené na kostičky
- 2 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu
- 2 polévkové lžíce oregana, nasekané, pokud je čerstvé, nebo můžete použít sušené
- 2 polévkové lžíce univerzální mouky
- ¼ šálek majonézy
Pokyny
- Vyndejte hlavní žebro z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.
- Nastrouhejte křen pomocí mikroplánu nebo struhadla.
- Smíchejte nastrouhaný křen, česnek, oregano, majonézu a mouku.
- Česnekovou směs přitlačte na všechny strany hlavního žebra.
- Pečení jako u základního receptu na žebírka.
Omáčka pro vaše prvotřídní žebro
Na přípravu pánvové omáčky z kapání můžete použít jakýkoli recept. Toto je dobrý základní recept:
Složení
- Odkapávající pánev z prvotřídní pánve na žebra
- 1-½ šálku hovězího vývaru nebo vývaru
- ½ šálku červeného vína.
Pokyny
- Odkapávku vylijte z pekáče do velkého šálku nebo misky.
- Lžící odstraňte z odkapaného tuku co nejvíce tuku.
- Postavte pánev na nízký až střední plamen na sporák.
- Přilijte víno do pánve a až se zahřeje, seškrábněte fond gumovou stěrkou. Fond je lepkavé kousky, které se vytvořily na pánvi.
- Snížit víno na polovinu a poté přidat hovězí vývar nebo vývar.
- Přidejte kapky a veškerou šťávu, která se nashromáždila na talíři, na který jste položili hlavní žebro.
- Omáčku zredukujeme na polovinu a podáváme s hlavním žebrem.
