Těsto používané na bábovky, známé jako pâte à choux, lze přeměnit na různé sladké i slané pečivo. Jakmile zvládnete základní recept, můžete vytvořit libovolný počet lahodných variací!
Recept na bábovky
Trikem všech receptů na bábovky je těsto, které se vlastně před pečením v troubě vaří na pánvi. Výsledkem je duté, nadýchané těsto, které lze plnit cukrářským krémem, šlehačkou, smetanou a čerstvým ovocem, čokoládovou šlehačkou, zmrzlinou, slanou pěnou nebo čímkoli, co máte rádi. Tady je náplní slazená šlehačka.
Výtěžnost:12 šluků
Složení těsta
- 1 šálek plus 6 lžiček vody (9 uncí)
- 4 unce másla, nakrájené na kousky
- Špetka soli
- Špetka cukru
- 1 šálek plus 2 lžíce univerzální mouky (5 uncí)
- 4 velká vejce pokojové teploty
- 1 velký vaječný žloutek o pokojové teplotě
- 1 velké vejce pokojové teploty rozšlehané s 1 lžičkou vody na mytí vajec
Složení šlehačkové náplně
- 2 šálky studené husté smetany
- 2 lžíce cukrářského cukru
- 4 unce nasekané polosladké čokolády pouze při výrobě čokoládové šlehačkové náplně (viz níže)
Přísady na ozdobu
- cukr pro cukráře
- Nakrájené jahody (volitelné)
Vyrobte těsto
- Vodu, máslo, sůl a cukr dejte do hrnce a přiveďte k varu.
- Jakmile se máslo rozpustí, sundejte pánev z plotny a přidejte všechnu mouku najednou.
- Vraťte pánev zpět na střední teplotu a vařečkou směs intenzivně míchejte, dokud se nevytvoří husté těsto, které se odtahuje od stěn pánve. Mělo by to trvat asi 30 sekund.
- Pokračujte ve vaření těsta ještě 1 až 2 minuty za stálého míchání.
- Vyjměte těsto z pánve a vložte ho do mísy stojanového mixéru.
- Rozbijte vejce do misky.
- Pomocí lopatkového nástavce míchejte těsto při nízké rychlosti a po jednom přidávejte vejce. Před přidáním dalšího nechte každé vejce plně zapracovat. Těsto by mělo být hladké a tuhé.
- Víte, že jste přidali dost vajec, když těsto visí dolů z nástavce na lopatku ve tvaru V.
- Zahřejte troubu na 450 F.
- Položte list pergamenu na plech na sušenky. Nasaďte cukrářský sáček s obyčejným kulatým otvorem a naplňte sáček těstem.
- Na plech na cukroví naneste 2 1/2-palcové kopečky těsta, asi 2 palce od sebe. Pomocí cukrářského štětce namočeného ve vaječné hmotě vyhlaďte vršek tak, aby byl kulatý a nešpičatý.
- Pečte 10 až 15 minut nebo do zlatohněda. Snižte teplotu na 350 F a pečte dalších 30 minut nebo dokud nebudou světlé a křupavé. Vypněte troubu a nechte bábovky uvnitř 10 minut odpočívat.
- Vyjměte z trouby a nechte úplně vychladnout.
- Co nejblíže k době podávání, jak je to rozumné, překrojte lupeny uprostřed napůl. Naplňte šlehačkou a chlaďte, dokud nebudete připraveni k podávání. Poprášíme cukrářským cukrem a na každý talíř položíme 1 až 2 oblátky s nakrájenými jahodami, pokud chceme.
Vyrobte si šlehačkovou náplň
- Ve střední misce ušlehejte smetanu a cukrářský cukr dohromady v malé misce, dokud se nevytvoří tuhé špičky.
- Chlaďte, dokud nebudete připraveni plnit bábovky. Plněné bábovičky mohou být 3 hodiny v lednici, než začnou být rozmočené.
Varianta náplně se šlehačkou v čokoládě
Podle tohoto návodu vytvořte čokoládovou variaci na náplň.
- Vyšlehejte dohromady smetanu a cukrářský cukr ve střední misce, dokud neztuhne. Dejte stranou.
- Ve střední misce vhodné do mikrovlnné trouby rozpusťte čokoládu v mikrovlnné troubě na poloviční výkon v 30sekundových dávkách, dokud nezměkne. Míchejte, dokud nebude úplně hladká.
- Do teplé čokolády vmíchejte 1/2 šálku odložené šlehačky, aby zesvětlela. Přidejte zesvětlenou čokoládovou směs zpět do zbylé šlehačky a opatrně překládejte, aby nedošlo k vyfouknutí objemu, dokud se úplně nesmíchá. Uchovávejte v lednici, dokud nebudete připraveni k použití.
Recept na bábovky z Cannoli
Tento dezert spojuje veškerou křupavou dobrotu choux pasty s cukrářským krémem, který se tradičně používá k plnění cannoli. Tyhle věci mají pořádnou váhu a jsou stejně nezapomenutelné jako italské dolci (sladkosti).
Výtěžnost:30 šluků
Složení krémové náplně Cannoli
- 24 uncí velmi dobře odkapané ricotty z plnotučného mléka
- 16 uncí mascarpone
- 1 hrnek cukrářského cukru
Ingredience na pusinky
- 1 hrnek univerzální mouky
- 3/4 lžičky kakaového prášku
- 1/4 lžičky skořice
- 1/2 šálku vody
- 1/2 hrnku mléka
- 6 lžic másla, nakrájených na kousky
- 1 lžíce cukru
- 4 velká vejce pokojové teploty
- 2 velké vaječné bílky o pokojové teplotě
Přísady na ozdobu
- 1 šálek nasekaných nesolených pistácií nebo mini čokoládových lupínků (volitelně)
- cukr na posypání (volitelné)
Udělej náplň
- Ve velké míse smíchejte sýry ricotta a mascarpone, dokud nebudou hladké a nebudou se objevovat hrudky. Přidejte 1 hrnek cukrářského cukru a dobře promíchejte.
- Zakryjte a nechte v chladu alespoň 30 minut nebo dokud nebudete připraveni k použití.
Make the Puffs
- Troubu rozehřejte na 425 F. Vyložte dva plechy pečicím papírem.
- Ve velké míse prošlehejte mouku, kakaový prášek a skořici a dejte stranou.
- Ve středním hrnci smíchejte vodu, mléko, máslo a cukr a na středním plameni přiveďte k varu za občasného míchání, aby se máslo rozpustilo a cukr.
- Snižte teplotu na minimum, přidejte směs mouka-kakao-skořice najednou a za stálého míchání pokračujte ve vaření, dokud se ze směsi nevytvoří koule, asi 2 minuty. Přendejte do mísy elektrického mixéru a nechte 3 minuty vychladnout.
- Po jednom zašleháme vejce pomocí lopatkového nástavce a mixéru nastaveného na nízkou rychlost. Směsí naplňte velký pytel s hladkou kulatou špičkou. Naneste 1 1/4-palcové kopečky na připravené pánve s rozestupem 2 palce od sebe.
- Pečte 10 minut, poté snižte teplotu na 375 F a pečte dalších 10 minut. Vypněte troubu a pusinky nechte v teplé troubě 10 minut nebo dokud nebudou znít dutě a po poklepání nevyschnou.
- Vyjměte z trouby a každý propíchněte špičkou malého nože, aby se uvolnila pára. Zcela vychladnout na mřížce.
Sestavte pusinky
- Každý vychladlý list rozřízněte vodorovně na polovinu. Vyjměte cannoli krém z lednice a dýmku nebo lžící naneste na spodní polovinu velkorysý kopeček a položte zpět horní polovinu.
- K napodobení cannoli lze odkryté okraje krému posypat nasekanými pistáciemi nebo mini čokoládovými lupínky, ale je to čistě volitelné. V případě potřeby poprašte vršky cukrářským cukrem. Podávejte do 1 hodiny od plnění, aby se bábovky nerozmočily.
- Veškeré zbytky skladujte v lednici. Budou rozmočené, ale i tak budou chutnat báječně.
Recept na sendviče na předkrmy profiterole
Profiteroles jsou jen menší choux pusinky velikosti předkrmu. V tomto receptu se z nich připravují sendviče s jednohubkou z uzeného lososa a smetanového sýra, ale pečené hovězí maso a smetanový sýr s příchutí křenu by byly perfektní, stejně jako plátky hrušek se sýrem Gorgonzola. Jakákoli slaná šunka, kuřecí nebo rybí salát by byl také skvělý.
Výtěžek:24 předkrmů
Puff Ingredience
- 1/2 šálku vody
- 1/2 hrnku mléka
- 4 unce másla pokojové teploty, nakrájené na polévkové lžíce
- 1/4 lžičky soli
- 1 hrnek univerzální mouky
- 4 velká vejce pokojové teploty
Ingredience na náplň
- 8 uncí smetanového sýra pokojové teploty
- 1 lžíce najemno nasekaného čerstvého kopru
- Sůl podle chuti
- 5 1/4 unce na tenké plátky nakrájené filety z uzeného lososa
- Další snítky kopru na ozdobu (volitelné)
Make the Puffs
- Troubu rozehřejte na 400 F. Plechy vyložte pečicím papírem.
- Ve středním hrnci smíchejte vodu, mléko, máslo a sůl a přiveďte k varu.
- Přidejte hrnek mouky a průběžně míchejte vařečkou. Je téměř připraven na další krok, když uvidíte, jak se těsto tvoří ve středu pánve, místo aby se lepilo po stranách. Pokračujte ve vaření a míchejte na mírném ohni další 2 minuty.
- Ručně nebo ve stojanovém mixéru nebo mixovací misce zašlehejte vejce, jedno po druhém, dokud se důkladně nezapracují.
- Pomocí cukrářského sáčku s hladkou kulatou špičkou naneste na připravené plechy hromady těsta o velikosti polévkové lžíce, 2 palce od sebe. Pečte asi 22 minut, nebo do nafouknutí, dozlatova a dutého zvuku. Necháme úplně vychladnout na mřížce.
Vyrobte náplň a sestavte
- Zatímco se choux puffs pečou, smíchejte v malé misce smetanový sýr, sůl podle chuti a nasekaný kopr, dokud se dobře nezapracují.
- Nakrájejte tenké plátky uzeného lososa na 24 kousků.
- Vychladlé profiterolky rozřízněte zoubkovaným nožem napůl. Na spodní polovinu položte kopeček koprového smetanového sýra, navrch dejte kousek uzeného lososa, přikryjte profiterolou.
- Pokud chcete, ozdobte snítkami čerstvého kopru. Nechte v chladu, dokud nebudete připraveni k podávání.
Pokud se Pâte à Choux hodí
Legenda praví, že Catherine de Medici přinesla recept na bábovky z Itálie, když se v roce 1533 přestěhovala do Francie. Postupem let prošel recept na bábovky několika inkarnacemi, dokud jej Antoine Carême nakonec nezdokonalil. Těsto z listového těsta se nazývá pâte à choux, což znamená zelí, protože se věřilo, že vypadá jako velmi malá hlávka zelí.
Puffs Are Party Perfect
Krása choux puffs spočívá v tom, že dobře mrazí nenaplněné. Po upečení je zcela vychladíme. Dejte na plech vyložený pečicím papírem a rychle zmrazte. Přeneste do sáčku se zipem a zmrazte až na tři měsíce, dokud nebudete připraveni k použití. Vyjměte tolik, kolik potřebujete, nechte je rozmrazit a naplňte, jak chcete.
