Pokud máte v rodině myslivce nebo jím jste, možná hledáte kreativní recepty na divokou zvěř. Divoká zvěřina je mnohem štíhlejší a má jiné chuťové profily než konvenční maso z obchodu, takže když budete mít v zadní kapse pár receptů, pomůže vám to podávat lahodná jídla přizpůsobená masu.
Zvěřina s brusinkovou omáčkou
Divoká zvěřina (jelen) je typicky libová a má výrazně hravou chuť, zejména v jakémkoli tuku. Oříznutí před podáváním proto může pomoci odstranit část této chuti. Brusinková omáčka má sladký/nakyslý protipól k zemitým chutím masa. Zvěřinu uvařte s tukem, aby nevyschla, a podle potřeby před podáváním ořízněte. Tento recept funguje s losy, bažanty a tetřevy. Podávejte s jednoduchým přílohovým salátem, rozmačkaným květákem nebo restovanou kořenovou zeleninou. Recept slouží dvěma lidem.
Složení
- 2 steaky ze zvěřiny
- Sůl a pepř podle chuti
- 1 lžíce olivového oleje
- 3 lžíce velmi studeného nesoleného másla, rozdělené a nakrájené na malé kousky
- 1 stroužek česneku, mletý
- 1/4 šálku rubínového portského
- 2 lžíce mleté šalotky
- 1 hrnek kuřecího nebo hovězího vývaru
- 1 snítka rozmarýnu
- 1 šálek čerstvých brusinek
- Kůra z 1 pomeranče
Pokyny
- Steaky dochuťte solí a pepřem.
- Ve velké restované pánvi rozehřejte olivový olej a 1 lžíci másla na středně vysokou teplotu, dokud se nebude třpytit.
- Přidejte steaky do pánve a vařte bez obracení, dokud nezezlátnou, asi 5 minut. Steaky otočte a opékejte z druhé strany, ještě asi 5 minut, dokud zvěřina nedosáhne 160 stupňů Fahrenheita.
- Přesuňte steaky na talíř a stan s fólií, aby byly teplé.
- Na rozpálenou pánev se srnčím kapáním přidáme česnek a za stálého míchání vaříme 30 sekund.
- Přidejte portské a boční stranou lžíce seškrábněte všechny zhnědlé kousky ze dna pánve. Vařte 1 minutu, nebo dokud se tekutina nezredukuje na polovinu.
- Přidejte šalotku, hovězí vývar, snítku rozmarýnu, brusinky a pomerančovou kůru.
- Vařte, brusinky lehce rozmačkejte lžící, až začnou praskat. Vařte, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu a brusinky nejsou šťavnaté, ještě asi 5 minut. Když přejedete prstem po omáčce na zadní straně lžíce, omáčka se dostatečně zredukovala a otisk prstu zůstane.
- Odstraň snítku rozmarýnu a zlikviduj ji.
- Najednou zapracujte malý kousek másla a zašlehejte zbývající 2 lžíce velmi studeného másla, dokud se máslo nezapracuje.
- Omáčku podle chuti dochuťte solí a pepřem.
- Vraťte zvěřinu do pánve a jednou nebo dvakrát ji v omáčce otočte, aby se obalila. Ihned podáváme.
Svíčková z divočáka plněná liškami
Divočák je podobný vepřovému, i když je často libovější s trochu tmavším masem. Maso má tendenci být vláknité, pokud si nedáte pozor, proto je nezbytné používat správné způsoby vaření. Divoké prase má zemitou, slabě sladkou chuť, která se neuvěřitelně dobře hodí k další ingredience nalezené v lesích, k houbám liškám. Lišky jsou obvykle k dostání na podzim a mají zemitou chuť, která se pěkně hodí ke kanci. Pokud je nemůžete najít, nahraďte houby stejným množstvím jakékoli jiné houby. Podávejte se sýrovou polentou a čerstvými zelenými fazolkami. Připravte recept s konvenční vepřovou panenkou nebo zvěřinou. Recept slouží šest.
Složení
- 1 dvoukilová svíčková z divočáka
- 1 lžička mořské soli a další na dochucení masa
- 1/4 lžičky černého pepře, plus další na dochucení masa
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce másla
- 1 šalotka, mletá
- 1 libra lišek (nebo jiného druhu) hub, nakrájené
- 1 lžička sušeného estragonu (nebo 2 lžičky nasekaného čerstvého estragonu)
- 1/4 šálku sušeného Sherry
- 1 šálek mraženého špenátu, rozmraženého
Pokyny
- Předehřejte troubu na 350 stupňů Fahrenheita.
- Svíčkovou (návod) rozklepejte a položte naplocho na prkénko.
- Obě strany panenky bohatě ochutíme solí a pepřem.
- Ve velké restované pánvi rozehřejte olivový olej a máslo na středně vysokou teplotu, dokud se nebude třpytit.
- Přidejte šalotku, lišky a estragon spolu se lžičkou soli a 1/4 lžičky černého pepře.
- Za občasného míchání vařte, dokud houby nezhnědnou a tekutina se neodpaří, 7 až 10 minut.
- Přidejte sherry do pánve, pomocí lžíce seškrábněte ze dna pánve všechny zhnědlé kousky. Vařte za občasného míchání, dokud se Sherry úplně neodpaří, 2 až 5 minut.
- Vyždímejte ze špenátu přebytečnou vodu. Kance proložte rozmraženým špenátem v jedné vrstvě.
- Lžící nakrájejte žampiony na špenát.
- Omotejte panenku kolem náplně a zavažte kuchyňským provázkem.
- Pečte v předehřáté troubě, dokud vnitřní teplota kance nedosáhne asi 145 stupňů Fahrenheita.
- Před krájením a podáváním nechejte 10 minut odpočinout mimo troubu.
Bažantí kotlíkový koláč
I když tento recept vyžaduje bažanta, bude fungovat s jakoukoli volně žijící pernatou zvěří, jako je divoká krůta, kachna nebo koroptev. Než začnete, musíte maso odříznout od kostí a odstranit kůži. Vaření volně žijící pernaté zvěře v kotlíkovém koláči maso v podstatě dusí a během vaření ho udržuje vlhké a měkké. Výsledkem je chutné a uspokojující jídlo, které má lehce zemitou chuť provoněnou bylinkami. Podávejte s jednoduchým přílohovým salátem a křupavým chlebem, aby nasákl případnou omáčku. Recept slouží čtyři až šest.
Složení
- 1 bažant, vykostěný, zbavený kůže a nakrájený na kousky o velikosti sousta
- 1 lžička mořské soli
- 1/4 lžičky černého pepře
- 2 lžíce olivového oleje nebo nesoleného másla
- 3 plátky slaniny, nakrájené
- 1 cibule, nakrájená
- 2 mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky
- 1 cibule fenyklu, nakrájená
- 8 uncí žampionů, na čtvrtky
- 2 stroužky česneku, mleté
- 3 lžíce mouky
- 1 šálek suchého bílého vína
- 3 šálky kuřecího vývaru
- 2 lžičky nasekaných fenyklových lístků
- 1/2 lžičky sušeného tymiánu
- 1 recept z listového těsta nebo 1 plát mraženého listového těsta, vyválený podle vaší pánve
- 2 vejce rozšlehaná
Pokyny
- Předehřejte troubu na 375 stupňů Fahrenheita.
- Dochuťte bažanta solí a pepřem.
- Ve velké zapékací pánvi nebo hrnci rozehřejte olivový olej nebo máslo na středně vysokou teplotu, dokud se nebudou třpytit.
- Přidejte slaninu a za občasného míchání opékejte, dokud nebude křupavá a hnědá, asi 5 minut. Slaninu vyjměte děrovanou lžící z tuku na pánvi a dejte ji stranou.
- Přidejte bažanta a za občasného míchání vařte, dokud nezhnědne a neuvaří, asi 5 minut. Bažanta vyjměte děrovanou lžící z tuku na pánvi a dejte stranou.
- Do pánve přidejte cibuli, mrkev, fenykl a houby. Vařte za občasného míchání, dokud zelenina nezměkne, asi 5 minut.
- Přidejte česnek a za stálého míchání vařte 30 sekund.
- Přidáme mouku a za stálého míchání vaříme 2 minuty.
- Přidejte bílé víno, pomocí strany lžíce seškrábněte ze dna pánve všechny zhnědlé kousky. Vařte za stálého míchání 1 minutu.
- Do hrnce přidejte kuřecí vývar, fenyklové lístky, sušený tymián a odloženou slaninu a bažanta. Přiveďte k varu.
- Nalijte bublající směs do pekáče o rozměrech 9 x 13 palců nebo hlubokého plechu na koláč. Zakryjte listovým těstem, v horní části těsta vyřízněte tři nebo čtyři zářezy a zamačkejte ho kolem okrajů.
- Potřeme listové těsto rozšlehaným vejcem. Pečte v předehřáté troubě, dokud těsto není nafouklé a zlaté, 35 až 40 minut.
Tipy pro vaření s divokou zvěří
Protože je tak štíhlá, divoká zvěř těží z určitých technik vaření, aby maximalizovala chuť a texturu.
- Převařená divoká zvěřina je vláknitá, tuhá a suchá. Proto ji chcete vařit na středně vzácnou až střední teplotu s trochou růžové uprostřed. Mějte na paměti bezpečnou teplotu pro maso.
- Rychlé vaření při vysoké teplotě zabraňuje vysychání zvěřiny, takže restování a grilování je skvělý způsob, jak jít. Použijte marinádu, aby maso zvěřiny zůstalo vlhké a odstranily některé zvěřinové příchutě. Mezi kousky ze zvěřiny, které se hodí pro rychlé a vysoké vaření, patří kotlety, panenka a steaky.
- Jiné kusy, jako jsou stopky, pečeně, dušené maso a žebra, vyžadují nízkou a pomalou metodu, nejlépe s vlhkostí (jako je dušení), aby byly kusy měkké. Můžete připravit pomalé dušení v troubě nebo na sporáku nebo použít pomalý hrnec, aby byly tyto kusy vlhké.
- Ocet, citrusy a česnek pomáhají zmírnit zvěřinové chutě, takže fungují dobře jako přísady do marinády.
- Zvěřinu vařte s tukem neořezanou a před podáváním ji ořízněte, protože tuk pomáhá udržet maso během pečení vlhké. Nikdy nekrájejte maso, které plánujete dusit. Místo toho můžete před podáváním z dušení tekutiny odstranit tuk.
Chutná jídla
Divoká zvěř dělá chutné jídlo, pokud použijete správné recepty a techniky. Vyzkoušejte výše uvedená jídla, abyste zvýšili svůj požitek z této zdravé živočišné bílkoviny.
