Pochopte historii pečení v Americe tím, že se dozvíte o koloniálním pečení. Bez použití pecí nebo moderních ingrediencí bylo pečení v koloniálních dobách daleko jiné než dnes. I tak našli koloniální pekaři důmyslné způsoby, jak využít zdroje, které měli k výrobě chutného pečiva.
Týdenní pečení
Přestože v koloniích existovaly komerční pekárny, bylo jich málo, zvláště během prvních několika desetiletí osídlení. Většina rodin si proto veškeré chlebové zboží pekla sama. Protože pečení v koloniálních dobách byla taková fuška, většina pečení se dělala najednou, jednou týdně. To zahrnovalo chléb, který by rodina jedla s každým jídlem, a všechny dezerty, jako je pečivo, sušenky nebo koláče, které by mohly být konzumovány během nadcházejícího týdne.
Příprava na pečení
V koloniálních dobách se receptům říkalo „účtenky“. Autor účtenky by častěji předpokládal, že pekař se již připravil k pečení. To by zahrnovalo:
- Ujistěte se, že domácí krb je rozpálený, rozpálený, naložený a připravený k vaření, protože většina pečení se provádí přímo na uhlí, pokud se nepeče přímo před krbem
- Sušení kukuřice ještě na klasu, než z ní lze vyrobit kukuřičnou mouku; mouka mohla být vysušena ohněm
- Prosít mouku, než ji bylo možné zvážit
- Tření rozinek (pokud jsou použity) mezi ručníky, aby se odstranily nečistoty a stonky, a poté je jeden po druhém zbavíme semínek
- Nákup cukru v blocích a odřezávání kousků cukru pomocí "kleštítek"
- Tlučení a granulování cukru, aby se dal správně měřit a míchat
- Sušení koření a bylinek ve svazcích zavěšených na trámech
- Mytí másla čistou vodou nebo růžovou vodou, aby se odstranila sůl použitá jako konzervant
Chlové pece a vaření na ohni
Podle Reference.com bylo zvládnutí požáru pravděpodobně tím nejdůležitějším úkolem koloniálního pekaře. Kamna neměla připojené pece až do 19. století, což znamenalo, že pekaři potřebovali buď postavit samostatnou zděnou pec jen na pečení, známou jako úlová pec, nebo chléb pekli přímo na ohništi nebo v uhlí. sám.
Dokonce i cihlové pece postavené na pečení vyžadovaly zapálení ohně na správnou teplotu a následné usazení chlebových forem buď přímo do uhlí, nebo přímo před ně. S každou várkou chleba, která byla hotová, bylo potřeba oheň znovu postavit a znovu otestovat, aby bylo zajištěno, že má správnou teplotu, než bude možné vložit další bochník.
Pokroky v pečení
Pokroky v pečení přicházely pomalu. Jednak tu byla holandská pec, která by alespoň nabízela sálavé teplo, ale jen v malém prostoru pece. Následovala pečící kuchyně, která používala reflektor umístěný před ohništěm a odrážela teplo zpět do krbu. To byl začátek pečení suchým teplem a zrod pečení, jak je známo dnes.
Ačkoli se kamna s pecí mohla jevit jako požehnání pro pekaře a příležitost prozkoumat více možností než jen chléb a občasný koláč, rané pece byly stále utrpením, protože šlo o zařízení s vysokou údržbou, která vyžadovala každodenní čištění a leštění. Naučit se, jak umně ovládat kouřovody trouby a kontrolovat teplotu, byla doslova zkouška ohněm.
Určování teploty prvních pecí byl vágní proces. Standardní rada, kterou pekaři tehdy nabízeli, byla držet holou paži v peci, aby otestovali teplotu; počítání do pěti bylo považováno za příliš horké a počítání do 15 za příliš chladné na pečení.
Druhy pečiva
Druhy pečiva, které se obvykle pečou doma nebo v komerčních pekárnách, se lišily podle regionu, podle ročního období a podle toho, co bylo k dispozici. Kromě standardního bochníku bílého chleba se poměrně pravidelně vyrábělo toto pečivo:
- Sušenky: V koloniálních dobách se do sušenek často přidával cukr a koření.
- Kukuřičný chléb: Hustý chléb vyrobený z kukuřičné mouky, pravděpodobně na litinové pánvi.
- Hnědý chléb: Tmavý, bohatý chléb vyrobený z hnědého cukru, směsi mouky a někdy i rozinek. Často se připravoval ve válcové kovové nádobě.
- Žitný chléb: Na rozdíl od dnešního žitného chleba se koloniální žitný chléb často míchal s kukuřičnou moukou.
- Johnnycakes: Stejně jako kukuřičný chléb byly i koláčky z kukuřičné mouky, ale byly ploché jako palačinky.
- Hardtack: Základ v celé americké historii, hardtack byl vyroben z pšeničné mouky a vody. Občas se používala i sůl.
Malé pečivo, kterému se až do konce 18. století neříkalo „cookey“, nebylo běžné. V koloniálních dobách neexistovalo žádné chemické kynutí, takže sušenky tehdy vyrobené musely být tenké, tvrdé a hutné.
Jako kypřidlo se používal pouze vzduch a vaječné bílky. Makronky byly oblíbené a více než pravděpodobné, že tehdy byly jediným pečivem, které se dnes dalo rozpoznat jako sušenka. Pečivo a jiné dezerty byly obvykle vyhrazeny pro zvláštní příležitosti nebo zakoupeny v komerčních pekárnách.
Příchutě
Příchutě v koloniálním pečení chutnaly podobně jako dnes. Běžné koloniální příchutě byly:
- Melasa přidala sladkost pečivu, jako jsou zázvorové sušenky a koláče.
- Růžová voda přidala do pečiva květinový tón a používala se ke konzervaci másla.
- Koření, které chutná jako skořice a muškátový oříšek, bylo použito do sušenek, koláčů a sušenek.
- Kmínová semínka chutnají zemitě a podobně jako anýz a nacházejí se hlavně v žitném chlebu a jiném pečivu.
- Mandle se dají ocukrovat a jíst samotné, rozemlít na mouku nebo použít k přidání ořechové, zemité chuti do pečiva.
Koloniální pekaři používali téměř jakékoli koření, které jim přišlo pod ruku. Ale podle knihy The All-American Cookie Book od Nancy Baggett se dnes nejoblíbenější aroma, vanilka, dostalo na scénu až v polovině 19. století.
Leaveners
Ve velmi rané Americe byly sušenky a tvrdé přichyceny vyráběny bez kypřidel, podle Sušenky, tvrdé přichycení a sušenky v rané Americe od Stuarta Wiera. Později, podle Colonialbaker.net, vynechané obilí v kombinaci s vodou známou jako levain vytvořilo efektivní kváskové kynutí pro koloniální pekaře. Byl použit i kvásek, což je nepoužité těsto.
Barm z pěnového vršku piva, známý také jako pivní kvasnice, byl živým kvasem, který se dal uložit pro budoucí výrobu chleba. Kvásek fungoval dobře na chleby, i když se musí pokaždé kynout - často přes noc - což prodlužuje čas strávený pečením.
Pearlash byl objeven v polovině až koncem 1700, což vedlo k vytvoření rychlých chlebů. Do té doby však bylo těžké vytvořit menší pečivo.
Recepty z koloniálních časů
Je zajímavé porovnat recepty z let 1700 a 1800 a recepty vyrobené dnes. Všimněte si, jak se změnila terminologie a jak se pokyny pro kontrolu teploty trouby liší od moderních receptů. Tehdejší pekaři neměli moderní odměrky a lžíce, takže všechny recepty musely vydržet odchylky v měření.
Koloniální kukuřičný chléb
Kukuřičný chléb v roce 1800 byl hutný chléb, který vydržel dlouhou dobu, aniž by se zkazil. Pekař mohl z tohoto těsta udělat bochník nebo z něj vytvarovat placičky a smažit, aby vznikl johnnycake neboli „cestovní dort“, který dobře držel na dlouhých cestách. Je potřeba mísa, lžíce, pánev a litinová pánev.
Recept od Lindy Johnson Larsen
Složení
- 4 hrsti kamenné mleté kukuřičné mouky
- Špetka soli
- 1 hrnek mléka
- 2 lžíce slaniny
- 1 lžíce melasy
- 1 vejce
Pokyny
- Postavte si troubu tak, abyste mohli držet ruku v pečicím prostoru po dobu 10 sekund.
- V misce smíchejte kukuřičnou krupici a sůl.
- Na pánvi smíchejte odkapávající mléko a slaninu a směs spařte na horní části trouby.
- Přidejte směs mléka ke směsi kukuřičné mouky. Vmícháme melasu a vejce. Možná budete muset přidat více kukuřičné mouky nebo mléka, abyste dosáhli konzistence tuhého těsta.
- Těsto nalijte do litinové pánve, která je vymazaná další slaninou.
- Pečte kukuřičný chléb, dokud nebude povrch vypadat suchý a chléb nebude pevný.
Koloniální makronky
Kokos nebyl v koloniálních dobách snadno dostupný, ale když byl, používala se každá jeho část. Maso bylo vyjmuto a jemně nakrájeno a kokosové mléko bylo konzumováno nebo použito při pečení a vaření. Tyto makronky nejsou tak sladké jako moderní verze a pamatujte, že bílý cukr byl velmi vzácný a obvykle se používal pouze pro společnost nebo oslavy, jako je svatba. Budete potřebovat šídlo a paličku, abyste vytvořili techniku podobnou té, kterou by používali koloniální pekaři, spolu s vaší lžící, vidličkou, miskou a litinovou pánví nebo koláčovým talířem.
Recept od Lindy Johnson Larsen
Složení
- 1 kokos
- 2 vaječné bílky
- 1 šálek kávy mletého bílého cukru
Pokyny
- Postavte troubu tak, abyste mohli držet ruku v pečicím prostoru po dobu 10 sekund.
- Kokos propíchněte šídlem a vylijte a uchovejte tekutinu.
- Kokos rozlomte napůl poklepáním paličkou.
- Vypáčte bílé maso. Polovinu masa si rezervujte a druhou polovinu masa nakrájejte na tenké plátky.
- V míse ušlehejte vidličkou bílky do tuha.
- Vyšleháme cukr do bílků.
- Lžící vmíchejte strouhaný kokos.
- Těsto po lžících dávejte na koláčový talíř nebo pánev.
- Pečte sušenky, dokud nezhnědnou a neztuhnou.
Moderní recepty z koloniálních časů
Položky jako kukuřičný chléb a makronky začaly v běžné stravě v koloniálních dobách, ale to, v čem byly pečené, nebylo jako jejich moderní ekvivalenty. Nebyla tam žádná nebo jen malá kontrola ingrediencí, takže příchutě se mohly dramaticky měnit od jednoho pečení k druhému. Tyto recepty, i když připomínají ty z koloniálních časů, chutnají pravděpodobně úplně jinak než to, co se konzumovalo tehdy.
Recept na kukuřičný chléb
Tento recept používá k pečení pánev, která může být použita během koloniálního procesu pečení.
Složení
- 1-1/4 šálku hrubě mleté kukuřičné mouky
- 3/4 hrnku univerzální mouky
- 1/4 hrnku cukru
- 1 lžička soli
- 2 lžičky prášku do pečiva
- 1/2 lžičky jedlé sody
- 1-1/3 hrnku podmáslí mléka
- 2 vejce
- 8 lžic másla, rozpuštěného
Pokyny
- Předehřejte troubu na 400 stupňů a na střední mřížku nastavte 9palcovou litinovou pánev na předehřátí.
- Ve velké míse smíchejte kukuřičnou mouku, mouku, cukr, sůl, prášek do pečiva a jedlou sodu.
- Všlehejte podmáslí, vejce a 7 lžic rozpuštěného másla. Pokračujte v šlehání, dokud se dobře nespojí.
- Vyjměte pánev z trouby a snižte teplotu na 375 stupňů.
- Potřete vnitřek horké pánve zbývající lžící másla.
- Těsto nalijte do pánve a vraťte do trouby.
- Pečeme 20 až 25 minut, nebo dokud neztuhnou uprostřed a dozlatova po okrajích.
- Než vyklopíte z pánve, nechte 10 až 15 minut vychladnout.
Recept na kokosové makarónky
Tento recept používá vaječné bílky jako kypřidlo, takže je v souladu s koloniálními technikami pečení.
Složení
- 1-1/3 šálku strouhaného kokosu
- 1/3 hrnku cukru
- 2 lžíce univerzální mouky
- 1/8 lžičky soli
- 2 vaječné bílky
- 1/2 lžičky vanilkového extraktu
Pokyny
- Smíchejte kokos, cukr, sůl a mouku ve velké míse.
- Vmíchejte vanilkový extrakt.
- V samostatné misce ušlehejte bílky, dokud nebudou mít měkké špičky.
- Jemně vmíchejte bílky do kokosové směsi.
- Po lžičkách kápněte na plech vyložený pečicím papírem a pečte při 325 stupních 20 minut, nebo dokud lehce nezhnědnou.
Revoluce v pečení
Pečení v počátcích této země bylo obtížným a komplikovaným úkolem. Ale tyto rané pokusy pomohly vyvinout pečicí vymoženosti a spotřebiče používané dnes. Recepty oblíbené v koloniálních dobách jsou dodnes ceněné. Oceňte, jak daleko se pečení dostalo tím, že se naučíte kořeny procesu pečení, který používáte každý den a pravděpodobně jej považujete za samozřejmost.
