Naučit se vyrábět čokoládu z kakaových bobů, ne z kakaového prášku, může být zpočátku trochu skličující. Chce to trpělivost, někdy těžko najít přísady a dobré pokyny. Ale jakmile zvládnete základy, je to obohacující řemeslo, které přináší vynikající výsledky.
Začněte výběrem správného kakaového bobu
Výběr správných fazolí je pravděpodobně tím nejdůležitějším krokem, který můžete udělat k výrobě vynikající čokolády. Sub-par fazole poskytují méně než žádoucí produkt. Na výběr jsou čtyři hlavní druhy fazolí:
- Criollo:Originální kakaové boby objevené Kryštofem Kolumbem v roce 1502. Tyto boby se pěstují v Jižní Americe a jsou považovány za nejlepší boby pro výrobu skutečně jemných čokolád. Fazole Criollo jsou extrémně aromatické a mají nízký obsah kyselin.
- Forastero: Tyto boby, které tvoří asi 90 procent světové produkce kakaa, pocházejí z Amazonie. Mají slabší aroma než Criollo a hořkou chuť před zpracováním. Pokud jsou správně zpracovány, mohou dát krásnou čokoládu.
- Trinitario: Tato hybridní fazole se pěstuje v několika oblastech Jižní Ameriky a na různých karibských ostrovech. Méně běžně se používají k výrobě čokolády.
- Nacional: Tento bob, člen rodiny Forastero, je nejrozšířenějším kakaovým bobem na západ od pohoří And. Je to nejméně známá odrůda kakaa a při výrobě čokolády se tolik nepoužívá.
Jak vyrobit hořkou nebo mléčnou čokoládu
Horká čokoláda a mléčná čokoláda se vyrábí stejným postupem. Hořká čokoláda a mléčná čokoláda mají různé stupně cukru a dalších přísad přidaných během míchání, včetně sušeného mléka v případě posledně jmenovaného. Obecně platí, že před temperováním a formováním musíte fazole vybrat, upražit, rozemlít, smíchat s cukrem a dalšími přísadami po mnoho hodin. Tento proces může trvat několik dní.
Níže uvedené pokyny platí pro výrobu hořké i mléčné čokolády. Pamatujte, že tekutina v jakékoli formě – včetně mléka, medu, sirupu, agáve, tekutých aromatických extraktů – by se nikdy neměla přidávat do mixování čokolády, jinak se zadře a stane se nepoužitelnou.
Seznam vybavení
Jak profesionální vybavení, tak low-tech zařízení mohou vyrábět čokoládu. Jediný kus vybavení, který je nezbytný, je konšovací stroj. Konšovací stroj obsahuje těžkou žulovou desku s žulovými kolečky, která drtí hrudkovitý kakaový likér (pasta) spolu s dalšími suchými ingrediencemi a extra kakaovým máslem, pokud je používáte.
- Sušenka
- Čokoládový váleček nebo elektrický odšťavňovač nebo kladivo nebo louskáček
- Mlýnek na čokoládu (nebo elektrický odšťavňovač)
- Čokoládový stroj na konšování (také známý jako mélanger)
- Studená mramorová deska
- Teploměr na sladkosti
- Formičky na čokoládu
Složení
Výtěžek: Asi 1 1/2 libry čokolády
- 2 libry kakaových bobů
- 20 uncí kakaového másla
- 30 uncí cukru (nepoužívejte med ani sirup)
- 1 lžička lecitinu
- 10 uncí sušeného mléka (pouze při výrobě mléčné čokolády)
Pokyny k pražení
Syrové kakaové boby se praží, aby se rozvinula chuť. Tato technika bude vyžadovat určitou praxi k dokonalosti. Je dobré upéct několik malých dávek místo všech kakaových bobů najednou, abyste měli představu, jak dlouho a jak horké je pražit.
- Zahřejte troubu na 250 stupňů F. Fazole položte v jedné vrstvě na plochý koláček s okrajem. Fazole pomalu opečte.
- Zastavte pražení, když fazole prasknou a než se začnou připalovat. Mělo by to trvat asi 15 až 35 minut.
- Upečené fazole nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Praskání fazolí je důležitým ukazatelem toho, kdy jsou kakaové boby téměř hotové. Pokud je zrnko správně upražené, slupka sklouzává a zrnko bude mít nádhernou praženou chuť a nebude chutná spáleně.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Vítězství je proces oddělování hrotů (uprostřed fazole) od skořápky nebo slupky, které se vyhodí. Hrot kakaových bobů se používá k výrobě čokolády. Abyste toho dosáhli, musíte fazole rozlousknout a pak slupku odfouknout. Existuje několik způsobů, jak to udělat:
K rozbití fazolí použijte váleček na čokoládu nebo elektrický odšťavňovač bez síta. Vložte fazole do horní části odšťavňovače a hroty a slupky vyjdou zespodu
nebo
Rozbijte fazole kladivem nebo louskáčkem na ořechy a pomocí fénu nastaveného na vychladnutí odfoukněte uvolněné slupky
V tomto okamžiku se kakaové boby oficiálně staly známými jako kakaové boby nebo kakaová zrna.
Namelte kakaové hroty
Hroty jsou mleté, aby se z nich vytvořil čokoládový likér, což není alkohol, ale spíše hustá hnědá pasta. Pasta obsahuje stejné poměry kakaové sušiny a kakaového másla. Pokud si nechcete pořizovat speciální mlýnek na kakaové boby, můžete místo něj použít elektrický odšťavňovač.
- Umístěte hroty do mlýnku nebo odšťavňovače, tentokrát s nasazeným sítem. Kakaový likér (hnědá pasta) vytéká zespodu a odpad vychází zepředu, takže na každé místo umístěte sběrnou misku.
- Odpad dejte přes mlýnek nebo odšťavňovač podruhé, abyste z hrotů dostali co nejvíce likéru (pasty).
Vylaď a ulit čokoládový likér
Čokoládový likér se zušlechťuje smícháním s cukrem a dalšími ingrediencemi a konšuje nebo míchá, dokud nedosáhne velmi hladké konzistence. Tento krok je nezbytný pro vytvoření konečného produktu, který má hedvábný pocit v ústech. Pokud se do čokoládového likéru při konšování nepřidá cukr a další přísady, výsledná čokoláda je známá jako neslazená nebo pečící čokoláda.
-
Refine a Conch Zapněte konšovací stroj, jakmile přidáte kakaový likér. Poté po kouscích přidejte 20 uncí kakaového másla (další kakaové máslo vytvoří měkčí čokoládu k jídlu, což není nutné, pokud vyrábíte pekařskou čokoládu), 30 uncí cukru, 1 lžičku lecitinu a pokud vyrábíte mléčnou čokoládu, přidejte 10 uncí sušeného mléka.
- Na konšovací stroj nasaďte víko a nechte ho běžet 12 až 48 hodin v závislosti na čokoládě a dalších použitých ingrediencích.
- Můžete to zastavit a zkontrolovat, jak je čokoláda jemná, namáčením ve lžičce, ale nenechte čokoládu vychladnout. Okamžitě zapněte stroj znovu, pokud se vám nebude líbit.
Umírněte čokoládu
Posledním krokem při výrobě vlastní domácí čokolády je temperovat ji přesným cyklem ohřevu a chlazení. Temperování pomáhá učinit čokoládu esteticky příjemnou tím, že podporuje stabilní krystalickou strukturu konečného produktu. To zachovává čokoládu lesklou a hladkou, ovlivňuje pocit a chuť v ústech, dodává lesklou povrchovou úpravu a poskytuje jí delší trvanlivost bez obav z rozkvětu. Ujistěte se, že máte k dispozici teploměr na sladkosti.
-
Temperovací čokoláda Umístěte rafinovanou a uvařenou čokoládu do dvojitého kotle nastaveného na sotva vroucí vodu a zahřejte na 110 až 120 stupňů F. Ujistěte se, že do čokolády nestříkne voda, jinak se čokoláda zadře a nezničí. Během zahřívání čokolády na požadovanou teplotu neustále mícháme. Nenechte čokoládu klesnout pod 100 stupňů F.
- Naběračku plnou teplé čokolády z dvojitého kotle nalijte na studenou mramorovou desku a pracujte tam a zpět plastovými škrabkami nebo gumovou stěrkou po dobu asi 15 minut nebo dokud nebude mít čokoláda teplotu kolem 82 až 85 stupňů F.
- K vychladlé čokoládě na mramoru přidejte další naběračku rozehřáté čokolády a znovu propracujte. Vmíchejte zpět do čokolády v dvojitém kotli, který by měl mít 100 stupňů.
- Po přidání vychlazené čokolády do dvojitého kotle by teplota čokolády měla být mezi 90 až 92 stupni F. což znamená, že čokoláda je temperovaná a připravená k úpravě, tvarování nebo potahování.
Přizpůsobte si cukroví
Pokud chcete, vmíchejte do čokolády těsně před nalitím do forem jednu nebo více následujících ingrediencí:
- Rozinky
- Arašídy
- Mandle
- Kešu ořechy
- Kokos
- Kousky drcených mátových bonbónů
Tváření nebo vylepování
Posledním krokem je formovat čokoládu tak, že ji nalijete do libovolného tvaru a necháte ztuhnout. Nebo, dokud je čokoláda ještě tekutá, lze ji použít k obložení středů fondánových krémů (viz recept níže) a vyrobit čokoládové krémy jako bonbóny. Vaši domácí čokoládu lze také použít jako přísadu k výrobě ganache, kterou lze použít jako polevu, náplň nebo cukroví známé jako lanýže (viz recept níže).
Recept na čokoládové krémy na cukroví
Čokoládové krémy jsou tradiční bonbony s jemným fondánovým středem s vanilkou nebo jinou příchutí, zalité v temperované hořké nebo mléčné čokoládě.
Složení
Výtěžek:Asi 60 čokolád
- 4 hrnky cukru
- 1 kelímek smetany ke šlehání
- 1/2 hrnku plnotučného mléka
- 1/3 šálku světlého kukuřičného sirupu
- 1/4 lžičky soli
- Příchutě dle výběru (volitelné)
- Vložte potravinářské barvy dle výběru
- Ořechy, kokos, sušené ovoce atd. (volitelné)
- 2 libry tmavé nebo mléčné čokolády, temperované a stále tekuté
Trasy
- V třílitrovém hrnci se silným dnem na středně vysokou teplotu smíchejte cukr, smetanu, mléko, kukuřičný sirup a sůl. Pomocí štětce na mokré pečivo smyjte všechny krystalky cukru, které se vytvořily na stranách pánve, a zatlačte je dolů do horkého sirupu. Občas promíchejte, dokud se fondán nezačne vařit. Po přivedení k varu již nemíchejte!
- Zatímco se cukroví vaří, potřete máslem žáruvzdornou desku nebo mramorovou desku nebo mixovací nádobu stojanového mixéru. Vařte do fáze měkké koule 235 stupňů F až 240 stupňů F na cukrovém teploměru.
- Tento další krok se nejsnáze provede ve stojanovém mixéru, ale lze jej provést ručně. Nalijte fondán (neškrábejte pánev ze strachu, že by se do směsi dostaly krystalky cukru) do máslem vymazané mísy mixéru nebo desky nebo mramoru. Ochlaďte, dokud nebudou teplé na dotek.
- Pomocí hnětacího háku stojanového mixéru nebo vařečkou či silikonovou vařečkou, pokud mícháme ručně, šlehejte, dokud fondán nezmění barvu na světlejší, téměř bílou a konzistence nezmění barvu na Play-Doh. Okamžitě přestaňte míchat.
- V tuto chvíli lze fondán rozdělit do několika misek a přimíchat různá dochucovadla, vložit potravinářské barvy a volitelné ořechy, kokos nebo nadrobno nakrájené sušené ovoce.
- Vytvarujte fondán do kuliček, oválů nebo pyramid. Vytvořené středy fondánu položte na plechy vyložené pergamenem. Nechte je sušit minimálně 2 hodiny nebo přes noc, aby se vytvořila kůrka, která se bude snadněji namáčet v čokoládě.
- Uvařte 2 libry domácí čokolády. Čokoláda by měla mít asi 90 stupňů F, když ponoříte fondantové středy. Čokoládu při namáčení často míchejte, aby měla všechna čokoláda stejnou teplotu.
- Pomocí vidličky na namáčení čokolády nebo běžné vidličky nebo plastové vidličky s odlomeným středovým hrotem namáčejte středy fondánu do čokolády. Zvedněte potažený fondánový střed přímo nahoru a nechte odkapat přebytečnou čokoládu. Opatrně přendejte na plech vyložený pergamenem, aby ztuhnul.
- Jakmile je čokoláda úplně suchá, uložte ji do cukrovinkových papírků v zakryté nádobě nebo krabici na cukroví na chladném a suchém místě.
Recept na čokoládové lanýže
Zatímco výroba domácí čokolády může být skličující, výroba čokoládových lanýžových bonbónů je snadná jako facka. V tom nejjednodušším případě stačí ganache s čokoládou, hustou smetanou a někdy i cukrem a příchutí v závislosti na receptu. V následujícím receptu lze vanilkový extrakt nahradit jinou příchutí, jako je kávový extrakt.
Složení
Výtěžek:Asi 12 lanýžů
- 9 uncí jemně nasekané domácí tmavé čokolády
- 2/3 hrnku husté smetany
- 2 lžičky vanilky nebo jiného dochucovadla dle výběru, jako je káva
- 3/4 hrnku neslazeného kakaového prášku nebo kokosu, ořechů, cukrářského cukru nebo čokoládových hoblin
Trasy
- Vyválejte velký list pergamenu na pracovní plochu nebo na plech.
- Nakrájenou čokoládu dejte do velké skleněné žáruvzdorné mixovací nádoby.
- Zahřejte smetanu v malém hrnci na mírném ohni, dokud nezačne po okrajích bublat.
- Kousky čokolády přelijte horkou smetanou. Pevně přikryjte plastovým obalem a nechte 15 minut odležet.
- Opatrně odstraňte plast a dávejte pozor, aby do čokolády nespadl žádný kondenzát. Jemně ušlehejte smetanu a čokoládovou směs do hladka.
- Přidejte vanilku (nebo jiné aroma) a jemně míchejte, dokud se nespojí. Čokoládovou směs (ganache) zakryjte, dokud nedosáhne pokojové teploty.
- Jakmile ganache dosáhne pokojové teploty, dejte ji na 2 hodiny do chladničky, aby ztuhla.
- Vyjměte ganache z lednice a vytvořte malé kuličky. Umístěte kuličky na pergamen. Pokud ganache změkne, dejte do lednice do ztuhnutí a pokračujte, dokud se všechna ganache nevytvaruje do kuliček.
- Nasypte kakaový prášek do mělké misky. Poprašte si ruce kakaovým práškem, aby se neslepily. Každý lanýž ob alte v kakaovém prášku, dokud nebude obalený. Případně můžete lanýže obalit ve věcech, jako je kokos, ořechy, cukrářský cukr nebo čokoládové hoblinky.
- Změňte tvar lanýže a položte jej na pergamen. Lanýže skladujte, těsně uzavřené, v lednici.
- Pro nejlepší chuť podávejte při pokojové teplotě.
Vytvořte si své vlastní čokoládové mistrovské dílo
Vyrobit si vlastní čokoládu je složitý a složitý proces, ale když se to udělá správně, výsledky jsou fantastické a spolehlivé způsoby, jak vyvolat ooh a aah od šťastných ochutnávačů vašeho úsilí. Jako u každé nové dovednosti mějte trpělivost a nevzdávejte se, dokud nedosáhnete požadovaných výsledků.
