Duchování je kombinací způsobů vaření za sucha a za vlhka. To znamená, že maso se nejprve orestuje na rozpálené pánvi s malým množstvím tuku, aby se utěsnila šťáva a osmahlo, a pak se pomalu dusí zakryté v malém množství aromatické dušené tekutiny, dokud nezměkne. Dušení lze provádět na sporáku nebo v troubě, ale počáteční opékání masa je nejlepší provádět na sporáku. Maso a drůbež nejsou jedinými kandidáty na dušení. Zeleninu lze také podusit.
Jak vyrobit dusicí tekutinu
Tekutiny na dušení mohou být tak rozmanité, jak to jen chuť dovolí, ale zde jsou minimální požadavky na chutný vývar.
Tipy na ingredience
Postupujte podle těchto tipů pro vytvoření nejlepší tekutiny na dušení, abyste zajistili, že váš pokrm bude chutný.
- Základní možnosti- Masový nebo zeleninový vývar pro doplnění bílkovin, které vaříte, bílé nebo červené víno, pivo, někdy mléko nebo jiná tekutina jsou skvělou volbou pro začátek.
- Aromatické ingredience - Nezbytností je koření, bylinky, bouquet garni nebo kulinářský sáček.
- Mirepoix - Dvě části nakrájené cibule na jednu část, každá nakrájená mrkev a celer, orestované, dokud nezkaramelizují, aby se v konečném produktu rozvinuly hluboké chutě. Po zhnědnutí masa se mirepoix osmahne v rozpáleném tuku.
- Kyselina - Ocet (bílé víno, červené víno, jablečný mošt, rýžové víno, balsamico nebo bílý ocet), citrusová šťáva nebo rajčata, to vše pomáhá rozbít vlákna tužšího masa.
- Cukr - Pokud je požadován sladkokyselý konečný produkt (jako u německých sauerbraten), lze přidat bílý nebo hnědý cukr, med nebo javorový sirup.
- Tuk - Máslo nebo olej se někdy přidávají, aby pomohly obohatit produkt, zejména do zeleninových pyré.
- Sůl a pepř - Pokud není předmět vašeho dušení před zhnědnutím okořeněný, můžete do tekutiny na dušení přidat sůl a pepř.
Trasy
- Do malého kastrůlku přidejte všechny ingredience, včetně mirepoix, který se opékal na pánvi, ve které se opékalo maso. Přiveďte k varu. Vařte 5 minut. Sundejte z ohně a nechte vychladnout.
- Nalijte do pánve tolik tekutiny na dušení, aby sahala do poloviny stěn masa, ale nezakrývala ho.
Tipy pro úspěšné dušení masa
Tuhé kusy masa nebo kusy ze staršího zvířete jsou hlavními kandidáty pro tento způsob vaření, protože dlouhé, pomalé vaření při dušení změkčuje potraviny jemným rozrušením pojivové tkáně podobné gumě, která ztěžuje vaření. jíst.
Návrhy vhodného krájení masa
Vyzkoušejte jeden z těchto kusů masa k jídlu:
- Hovězí maso a zvěřina - Sklá plec, pečeně, 7-kostní pečeně, kýta, hrudí, krátká žebra, žebra, hovězí oháňky, zadní pečeně, spodní kulaté, líčka
- Telecí maso - Rameno, bérce, noha
- Vepřové a kančí - Kotník, plec, přední čtvrtka kotlety, krk, hlezna, chodidla, uši, čenich, tváře
- Jehněčí - Koleno, rameno, noha, přední část, krk
- Drůbež - Dušení slepic, stehen, stehen, křídel
Jak dusit maso
Pokud vám konkrétní recept neříká jinak, všechna masa lze dusit pomocí těchto kroků.
- Vytvořte si tekutinu na dušení dle vlastního výběru (viz výše).
- Připravte maso na vaření tak, že ho necháte celé nebo nakrájíte na kousky. Maso osušte papírovou utěrkou. Obě strany dochuťte solí a pepřem. V případě dušeného masa vydlabejte kostky masa v mouce a setřeste přebytek.
- Přidejte malé množství tuku (olej nebo máslo nebo kombinaci) na pánev s pokličkou se silným dnem, jako je holandská trouba, nastavená na středně vysokou teplotu a opečte maso ze všech stran. Opečené maso vyjmeme a dáme stranou.
- Opečte mirepoix na stejné pánvi, na které se opékalo maso. Když zelenina zkaramelizuje, vyjměte ji a přidejte do hrnce s tekutinou na dušení.
- Zahřejte troubu na 300 stupňů F, pokud pečete v troubě.
- Přidejte vychlazenou tekutinu na dušení požadovanou ve vašem receptu, obvykle dost na to, aby maso částečně porostlo, ale nezakrývalo ho, a seškrábněte opečené kousky na dně pánve. Vraťte maso do pánve.
- Tekutinu přivedeme k prudkému varu, pevně přikryjeme a dále dusíme na plotně nebo ve vyhřáté troubě, dokud maso nezměkne. To může trvat až šest hodin, zvláště pokud je kus masa velký. Vyjměte maso z pánve a udržujte v teple.
- Z tekutiny na dušení lze připravit omáčku nebo omáčku tak, že tuk sejmeme a v jiné malé pánvi nebo rendlíku z něj připravíme jíšku.
- Všlehejte jíšku do dušené tekutiny, seškrábněte všechny hnědé kousky na dně pánve a vařte, dokud omáčka nezhoustne. Sceďte a upravte koření.
- Skombinujte omáčku s masem, nakrájeným nebo vcelku, nebo ho dejte u stolu v omáčce.
Recepty na dušené maso
Tyto recepty obsahují nízké kusy masa a proměňují je v prvotřídní nabídku:
- Recept na steak z hovězího pepře - Toto je příklad dušeného masa připraveného na sporáku. Nakrájenou svíčkovou, žampiony, papriku, cibuli, česnek, baby kukuřici a rajčata podusíme v tekutině z hovězího vývaru a sojové omáčky do měkka.
- Recept na telecí řízky – Tento skromný kus masa se přemění na hlavní chod, který je vláčný na vidličku a připravuje si vlastní omáčku. V italštině je to známé jako osso buco. Stejné vaření lze použít na jehněčí nebo vepřové kolínky, ale doba vaření se bude lišit.
- Recept na švýcarský steak - Dušení promění spodní kulatý steak na firemní jídlo, které se podává zejména s bramborovou kaší nebo rýží k namáčení veškeré té chutné rajčatové omáčky.
- Recept na volské oháňky dušené na víně - Neohrnujte nos při pomyšlení na stolování na volských oháňkách. Tento hovězí produkt bohatý na kolagen se při dlouhém a pomalém plavání ve voňavé dusící tekutině promění v máslo.
Ukazatele na dušení zeleniny
Proměňte svou průměrnou zeleninu na chutné jídlo s těmito tipy na dušení zeleniny.
Varianty zeleniny
Zelenina nejčastěji dušená je ta s tuhými vlákny, jako je zelí, pastinák, mrkev, celer, fenykl, artyčoky, červená řepa, escarole a další. Teoreticky může být dušená jakákoli zelenina, tvrdá nebo ne – jako chřest a endivie.
Jak dusit zeleninu
Pokud vám konkrétní recept neříká jinak, většinu zeleniny lze dusit podle následujících kroků:
- Připravte si tekutinu na dušení (viz výše).
- Pokud dusíte v troubě, rozehřejte troubu na 400 stupňů F.
- Zeleninu očistíme, okrájíme a nakrájíme na stejně velké kousky, aby se vařila rovnoměrně. Osušte je papírovou utěrkou.
- Zahřejte malé množství másla nebo oleje na středním ohni v pánvi se silným dnem nebo holandské troubě s pokličkou.
- Přidejte veškerou zeleninu v jedné vrstvě a vařte, převracejte zeleninu kleštěmi po dobu 2 až 3 minut nebo dokud lehce nezkaramelizuje.
- Přidejte tekutinu na dušení požadovanou v receptu a ujistěte se, že nepokrývá zeleninu úplně. Přiveďte k varu, pevně přikryjte, snižte teplotu a vařte 10 až 30 minut na sporáku.
- Pokud dusíte v troubě, snižte teplotu na 250 stupňů F a pečte, dokud nebude zelenina hotová podle vašich představ, ať je křehká vidličkou nebo al dente, což může trvat 10 až 30 minut nebo více v závislosti na zelenině.
- Tekutinu na dušení lze zahustit jíškou nebo podávat tak, jak je.
Recepty na dušenou zeleninu
Tekutinu používanou k dušení zeleniny v těchto receptech lze proměnit v lahodnou omáčku:
- Recept na dušený fenykl s olivovým olejem a česnekem - Česnek, fenykl a citron propůjčují této často opomíjené zelenině, ideální k dušení, středomořskou chuť.
- Recept na dušenou dětskou kořenovou zeleninu - Dusená dětská zelenina potřebuje o něco víc než máslo, mořskou sůl a čerstvou kerblík nebo petržel, aby vznikla lahodná příloha.
- Recept na dušené brambory a escarole – Dušení v tomto receptu je dosaženo v pomalém hrnci, který poskytuje máslový pocit v ústech. Pokrm doplňuje pomerančový vinaigrette.
- Recept na dušenou cizrnu a mrkev s jogurtovou polevou - Cizrna, mrkev a rajčata v tomto receptu dostanou indické dušení, které lze podávat jako přílohu nebo hlavní chod posypané quinoou nebo jiným zdravým obilím.
Dušení je metoda vaření se stejnými příležitostmi
Metody dušení, které se tradičně považují za způsob vaření pouze pro tuhá jídla, lze ve skutečnosti použít na jakýkoli druh masa, dokonce i na jemné filety, ryby nebo zeleninu. Dusící kapalina a koření jsou perfektními prostředky pro zvýraznění a dokonce i změnu chuti jako v případě masa s nežádoucí zvěřinou. Například bobule jalovce a jablečný džus mohou z tvrdého kusu divočáka udělat šťavnaté jídlo. Vzhledem k tomu, že tvrdé kusy jsou obvykle levnější, můžete experimentovat, aniž byste se museli obávat, že zničíte drahý kousek proteinu. Nechte se vést svou kreativitou.
