Risotto je tradiční italský rýžový pokrm, který se připravuje poměrně snadno, i když mnoho lidí přemýšlí, jaké ingredience do rizota přidat. Pokrm má jen pár základních ingrediencí, které se hodí do každého receptu na rizoto, a vytváří tak kulisu, do které můžete přidat své vlastní kreativní ingredience. Krása rizota je v tom, že existuje tolik různých variací, nikdy nemusíte mít stejné jídlo dvakrát.
Základní ingredience na rizoto
Risotto se vyrábí technikou pomalého vaření, která umožňuje rýži uvolnit škroby a stát se krémovou. V rizotu je pět základních surovin.
Tlustý
Dobré rizoto začíná s nějakým typem tuku. Tradičně se používá olivový olej nebo máslo, i když někteří kuchaři rádi dělají pancettu, což je neuložená italská slanina, a používají z ní tuk. Můžete také použít přepuštěné máslo. Chcete-li začít vařit své rizoto, rozehřejte zvolený tuk na velké pánvi.
Cibule
Mletá cibule dodává aromatický chuťový základ pro rizoto. V závislosti na přísadách, které budete přidávat, je dobrou volbou žlutá cibule, sladká cibule nebo šalotka. Červená cibule má tendenci být trochu příliš silná pro jemné chutě, jako jsou mořské plody, ale může dobře vydržet intenzitu a zemitost hub. Vyzkoušet můžete i kombinaci různých druhů cibule. Vyzkoušejte například mletou žlutou cibuli, jarní cibulku a sladkou cibuli. Na tuku orestujte cibuli, dokud nezprůhlední.
Rýže
Rýže je nejzákladnější složkou rizota. Typ rýže, který použijete, je velmi důležitý pro úspěch pokrmu. Rizoto vyžaduje rýži s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem amylózy. Amylóza je lepivý polymer; lepkavá rýže jako sushi rýže nebude fungovat na rizoto. Vyberte středně zrnitou, kulatou, škrobovou rýži. V Severní Americe se rýže Aborio používá téměř výhradně na rizoto. Často je označována jako „rizoto rýže“. V Itálii se v rizotu častěji používají jiné rýže včetně Nano, Carnaroli a Vialone. Můžete dokonce udělat rizoto pomocí těstovin orzo a podle stejných technik. Přidejte rýži k cibuli a tuku a pár minut orestujte, aby se rýže opekla a obalila tukem.
Zásoby a jiné tekutiny
Horký vývar je tradiční tekutina přidávaná do rizota. Chuť vývaru zcela závisí na typu rizota, které připravujete. Mořský vývar je dobrý pro mořské rizoto, zatímco zeleninový vývar funguje dobře pro lehké rizoto. Namáčecí tekutinu ze sušených hříbků použijte na houbové rizoto. Do vývaru můžete také přidat kyselé tekutiny, jako je citronová šťáva nebo bílý vinný ocet, abyste rozjasnili chuť, nebo přidat trochu červeného nebo bílého vína. Všechny tekutiny, které se do rizota přidávají, by měly být horké. Po naběračkách přidávejte horké tekutiny, míchejte a dejte rýži čas, aby tekutinu vstřebala, než přidáte další.
Sýr
Jakmile rýže dosáhne fáze al dente, je čas přidat sýr. Běžně se používají tradiční tvrdé italské sýry jako Parmigiano-Reggiano nebo Asiago. Můžete také vyzkoušet sýr Romano, sýr Mizithra nebo směs tvrdých italských sýrů. Někteří kuchaři dávají přednost měkkým sýrům, jako je Mascarpone, aby dokončili rizoto, protože mají rádi, jak krémový sýr dělá pokrm. Chcete-li přidat sýr, stáhněte rizoto z ohně a vmíchejte čerstvý nastrouhaný sýr, dokud se nerozpustí a dobře se nespojí s rýží.
Koření
V závislosti na druhu použitého sýra a koření ve vašem vývaru může vaše rizoto vyžadovat trochu soli. Na konci vaření rizoto ochutnejte a určete, zda potřebuje dochutit. Přidávejte sůl po troškách a upravujte chuť, dokud nedosáhnete správné rovnováhy.
Přísady navíc k přidání do rizota
Jakmile budete mít své základní techniky rizota, můžete být kreativní. Rizoto lze snadno upravit na hlavní jídlo nebo přílohu. Může být vydatné nebo lehké, zemité nebo pikantní v závislosti na extra ingrediencích, které se rozhodnete přidat. Zkuste tyto ingredience přidat do rizota:
- Houby tvoří zemité, vydatné rizoto. Použijte rekonstituované hříbky a čerstvé houby, které jsou právě v sezóně. Můžete použít přecezenou tekutinu na namáčení hříbků, abyste dodali ještě více houbové chuti.
- Čerstvé bylinky mohou zcela změnit chuť a charakter vašeho rizota. Vyzkoušejte čerstvou mátu s jemným zeleným hráškem nebo přidejte čerstvou bazalku s nakrájenými rajčaty. Tymián se dobře hodí k zemitým příchutím, zatímco estragon se dobře hodí k bílému vínu a mořským plodům. Hned na závěr přidejte čerstvé bylinky a dobře je promíchejte.
- Citrus dokáže dodat šmrnc lehkému rizotu s čerstvou letní zeleninou nebo mořskými plody. Zkuste přidat kůru z citronu a trochu citronové šťávy při přidávání horkého vývaru.
- Zelenina může rizotu dodat barvu a chuť. Chřest je oblíbený a lze jej zapracovat, než začnete přidávat zásoby. Spárujte chřest s citronem a lehkými bylinkami jako je bazalka.
- Lanýže posouvají rizoto na další úroveň. Hotové rizoto můžete oholit čerstvé lanýže nebo rizoto pokapat lanýžovým olejem.
Vaření rizota se řídí základní přípravou a používá jednoduché ingredience; přizpůsobte jej vašemu jídlu a osobnímu vkusu přidáním dalších přísad. Vaším jediným limitem je vaše vlastní kreativita.
